すし文化講座寿司道のSatomiです。 皆さんは、「和食」と聞いた時に「すし」を思い浮かべますか？ 「日本食」、「日本料理」、「和食」と聞いた時、違う食べ物を思い浮かべる方もいるかもしれません。 そこで、「江戸前寿司」は本当に「日本食」なのかを考えたいと思います。

今回のテーマのきっかけ

国立科学博物館で2023年10月28日（土）～2024年2月25日（日）まで開催予定の、特別展「和食 ～日本の自然、人々の知恵～」へ行ってきて、今回は、「江戸前寿司」は「日本食」なのかを考えてみようと思いました。

なぜ「日本食」という言葉を使っているか？

まず、なぜ私が「和食」ではなく、「日本食」と言う言葉を使っているかというと、「日本料理」「和食」の定義が曖昧で、人によってもイメージするものが違う気がするからです。

日本料理・和食

日本料理は、日本の風土と社会で発達した料理をいいます。 洋食に対して「和食（わしょく）」とも呼びますよね。 これらは、文明開化以前にはなかった言葉です。なぜなら、江戸時代に鎖国が行われ、国内へ外国の料理が入ってこなかったからです。 明治時代になって、「西洋料理（洋食）」と言う言葉が登場したことから、これに対して「日本料理」「和食」と言う言葉が使われるようになったと言われています。 「和」は日本を意味し、「食」は「食べる」を意味しています。  現在は、「日本料理」と聞くと「日本料理屋」で提供される「高級な料理」のように感じる人が多いようなので、「和食」という方が、日本食文化を表すのにふさわしいと言われています。

和食とは？

日本食文化を意味する「和食」がここまで認められて来たのは、日本の地理的条件、気候風土が創り出す食材の素晴らしさが現在の「和食」「日本料理」を作り上げているからです。  和食は世界でも最も多くの魚介類を活用している食文化ですが、それは日本列島が多様な魚介類を育んできたから。 「地理的条件や気候風土から作り出す食材の素晴らしさ」から考える「江戸前寿司」はまさに「和食」に入りますね！

和食の定義

和食の定義と言われているものの中には、

４つの基本

４つの基本として、ご飯中心の食事で、ご飯、汁、おかず、漬物が基本ということ。 そして、調理基本五法として、焼く・煮る・蒸す・揚げる ＋ 生ということです。

食べ方などにまつわる文化

無形文化遺産へ登録できたのも、「食材・調理法・食器・食べ方などにまつわる文化」のうち、特に「食べ方などにまつわる文化」をキーワードにしたからと言われています。

「心地よさ」と「栄養」

美味しく楽しく食べることで栄養の摂取がより効率化されるなどです。

和食の決め手と「もてなし」

日本食文化と「もてなし」とは、主人と客が相互に働きかけることで成り立つもので、両者が満足する状態でなければなりません。食事の作法や礼儀、食事をする場所の装飾などにも現れます。 「ご馳走様」も「もてなし」の精神の表れですよね。

和食の食べ方

昔から日本人が行ってきた習慣が長い時を経て、いつしか作法をされるようになりました。 例えば、箸の使い方や器の持ち方などです。

和食の定義から考える江戸前寿司

４つの基本を中心に考えると、江戸時代の屋台で食べられる江戸前寿司はご飯を酢飯、おかずを魚と考えると、汁、漬物がないので、和食の定義には当てはまりません。 しかし、調理基本五法は、蒸した鮑や穴子などもあり、酢で締めたり、漬けにしているものもありますが、生ではあるので「和食」に当てはまるでしょう。 また、食べ方に関しては、江戸時代にも「握り寿司道」ならぬ独特な「俺流」があるという話も聞いたことがあるのですが、寿司に関しては自己流が多いので、作法に当てはまるかは微妙なところです。 和食を知ることは、日本の自然とそこに暮らす人々の知恵や歴史を知ること。食べ方なども歴史を辿るとわかります。

Youtube

参考：『世界遺産になった食文化 8 日本人の伝統的な食文化和食』（服部津貴子 [監修]　こどもくらぶ [編]） 特別展「和食 ～日本の自然、人々の知恵～」　日本料理とは？　和食

まとめ

皆さんが、「すし」と聞いて思い浮かべる「すし」は「何ズシ」ですか？ すしの起源は、東南アジアと言われています。思い浮かべる「すし」によっては、「日本食」ではないかもしれません。次回は、「すし」の歴史から「日本食のすし」を考えたいと思います。

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