東京のすし屋の娘でもある、江戸前寿司伝道師Satomiです。
皆さんが「すし」と聞いて思い浮かべる「すし」はなんですか？
「握り寿司」を思い浮かべる方が多いかも知れませんが、日本には数多くの「すし」が存在します。
今回は、東京の「すし」をいくつか紹介したいと思います。
東京都とは
東京は活気のある日本の首都で、ネオンに照らされた超高層ビルから歴史ある寺院まで、近代的な要素と伝統的な要素が融合している街です。荘厳な明治神宮はその鳥居と周辺の森で知られ、広大な公園である皇居外苑の中には皇居があります。都内には数多くの博物館や美術館があり、江戸東京博物館にある再現された歌舞伎劇場から東京国立博物館の古典芸術に至るまでさまざまな展示を鑑賞できます。
江戸前寿司
江戸時代に生まれた「江戸前」の魚介類を使ったにぎり寿司。
笹巻き毛抜きずし
酢が強めの酢飯と、塩と酢に数日感つけた寿司ダネを、殺菌作用のある笹の葉でまいて、特有の香りで魚の生臭さを抑えます。押し寿司の一種です。松崎喜右衛門（まつざき きえもん）が江戸で開いた「毛抜鮓」で作られたもので、現在もその子孫が店を続けています。
江戸時代末期の江戸では、大変人気のあるすしで、江戸の握りずしの古いかたちをとどめたすしです。
毛抜きずしとは、魚のおろし身に残った小骨を毛抜きで抜き取ったから。魚は塩で締めてから酢に潜らせて使います。
タイ・サワラ・アジ・サヨリ・コハダ・アワビ・貝柱など、旬の魚を用います。
『守貞漫稿』にも現在の毛抜きずしのように、魚身を乗せたすし飯を握り、笹の葉で巻いて、オケに詰めてしばらく押し、十文字で売っていたことが載っています。つまり、江戸前握りずしの原型と考えられているようです。
島ずし
八丈島の名物料理としての握りずし。一般的には白身魚の切り身をザッと醤油にくぐらせてから握る。辛味もわさびではなく、練トウガラシを使うのが特徴。トビウオが旬の春が有名。大東ずし（沖縄）と同系である。
Youtube
参照：Google東京都
『すしから見る日本 日本全国さまざまなすし』（川澄健 監修）
『現代すし学』 （大川智彦 著）
まとめ
その土地ならではの環境と昔の人の知恵からできた「すし」が日本全国にありますね。
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