滋賀県の「すし」

東京のすし屋の娘でもある、江戸前寿司伝道師Satomiです。

皆さんが「すし」と聞いて思い浮かべる「すし」はなんですか？

「握り寿司」を思い浮かべる方が多いかも知れませんが、日本には数多くの「すし」が存在します。

今回は、滋賀県の「すし」をいくつか紹介したいと思います。

関西・中国・四国地方の「すし」

関西・中国・四国地方には、大阪ずしをはじめ、さまざまな種類の箱ずしがあります。

滋賀県は、日本のほぼ真ん中に位置する県です。

県土の約６分の１を占める日本最大の湖・琵琶湖を抱え、水と緑の豊かな自然にふれ合うことができます。

古くから文化・経済の先進地として栄えたこの地には、歴史ある寺社や戦国時代をはじめとする英傑たちの足跡など、奥深い歴史文化があり、現在も大切に守り伝えられています。

日本のすしのルーツとも言われ、現在も存在する「なれずし」。

一緒に漬け込んであるご飯は食べずに、ふなだけを味わいます。

ふなずしのふなは子持ちのニブロブナ（一部ではゲンゴロウブナ）で、琵琶湖畔で獲られます。『雍州府志（ようしゅうふし）』（１６８６）にも「鮒は近江の湖水のが特にその味がよろしい」と書いてあります。

春にとったふなを、鱗を綺麗に取り、次にお腹を切ると子が出てしまうので、エラのところから抜き取り、洗って水切りをする。次に塩きり（塩漬け）し、7月ごろ、塩出ししてご飯を腹に入れ、稲に並べて押しをかける（漬け込み）。

そして、熱い「土用越し」を終えて、年末に食べられる様になるが、さらに長く数年間置くこともある。食べるときはご飯をとり、魚だけを薄く筒切りにして皿に盛る。熱湯をかけると吸い物にもなるという1200年の伝統を感じる一品です。

『すしから見る日本　日本全国さまざまなすし』（川澄健　監修）

『現代すし学』　（大川智彦　著）

その土地ならではの環境と昔の人の知恵からできた「すし」が日本全国にありますね。

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