東京のすし屋の娘でもある、江戸前寿司伝道師Satomiです。
皆さんが「すし」と聞いて思い浮かべる「すし」はなんですか？
「握り寿司」を思い浮かべる方が多いかも知れませんが、日本には数多くの「すし」が存在します。
今回は、奈良県の「すし」をいくつか紹介したいと思います。
関西・中国・四国地方の「すし」
関西・中国・四国地方には、大阪ずしをはじめ、さまざまな種類の箱ずしがあります。
奈良県とは
奈良県は日本のほぼ中央部、紀伊半島の真ん中にある海のない内陸県で、県庁所在地は人口が最も多い、奈良市です。
奈良県は盆地があり、高原があり、山があり、自然が豊かなところです。南北で気候の差が大きいことが特徴と言われています。
また、奈良県は日本が国家としての形を作り始めた時代の都であり、大陸からの様々なものを受け入れて、独自の多様な文化を作り上げてきました。そうした奈良の歴史遺産や文化が先陣から受け継がれ、今日にいたるまで大切に守り伝えられてきています。
柿の葉ずし
石川県加賀市の柿の葉ずしとともに有名で、奈良では、大和平野の名産で、サバの早ずしを初夏の柿の葉で包んだもの。大和の里の夏祭りに欠かせないご馳走でだそうです。
一般に柿の葉は渋柿の葉で、初夏の葉の柔らかい手頃な大きさのものを使います。塩サバを水で洗って半日干し、水気を切ってから一口大に薄く切る。すし飯を冷まし、サバを乗せて柿の葉で包む。箱をきれいに並べて、間に柿の葉を挟みながら何度にも重ねて重石をし、一晩寝かせる様です。
サバのうま味と柿の葉の風味がご飯に馴染んで美味しくなると言われています。
釣瓶ずし（あゆずし）
吉野のアユずしは古く『延喜式』にも出てきます。
熊野川の上流の吉野産のあゆを酢で洗い、姿ずしに仕立てたもの。
アユは香りが高く、昔から縁起の良い魚とされました。「釣瓶ずし」に代表される「あゆのなれずし」や「なまなれの発酵ずし」だったが、現在では酢飯を用いた姿ずしとして変化している様です。
あゆを腹開きにして、内臓と骨をとり、塩と酢でしめ、腹にすし飯を抱かせたもの。今なお季節感のある「すし」として、親しまれていると言われています。
すし桶の形が釣瓶に似ているところからこの名がついたと言われていて、。仙洞御所や紀州藩の御用品でした。
歌舞伎の「義経千本桜」に登場してくるすしとしても歴史上有名です。
（第一章「古来有名なりしすし屋」の項参照）
Youtube
『すしから見る日本 日本全国さまざまなすし』（川澄健 監修）
『現代すし学』 （大川智彦 著）
まとめ
その土地ならではの環境と昔の人の知恵からできた「すし」が日本全国にありますね。
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