東京のすし屋の娘でもある、江戸前寿司伝道師Satomiです。

皆さんが「すし」と聞いて思い浮かべる「すし」はなんですか？

「握り寿司」を思い浮かべる方が多いかも知れませんが、日本には数多くの「すし」が存在します。

今回は、熊本県の「すし」をいくつか紹介したいと思います。

熊本県とは

熊本県は九州中部にある県で、多くの活火山、急流の川、温泉地があります。県庁所在地の熊本市には、17世紀に建てられた熊本城があります。17世紀にさかのぼる他の史跡には、伝統的な日本庭園で知られる水前寺や旧武家屋敷の細川邸があります。

南関あげずし

県北部で作られる「あげ」という油揚げで巻く巻きずし。かんぴょう、椎茸、厚焼き卵、ほうれん草などを入れる。南関あげは、江戸時代に松山から移住してきた人たちが伝えたという。

コノシロずし

天草灘・八千代海に面した地方で作られる活きのいいコノシロを使った姿ずし。コノシロを背開きにし、内臓や骨を除いた後、塩でし目、さらに酢でしめ、濡れ布巾で成形する。伊賀（伊勢）のコノシロずしも有名。

サバのちらしずし

天草地方の薄切りにした酢締めのサバをご飯にまぜこんだちらしずし。野菜を入れない鯖だけをたっぷり使った珍しい「ちらし」。活きのいいサバを三枚におろして、身を塩でしめた後、さらに酢で締めてから小口に切り身にする。これを、酢・砂糖・塩・醤油・しょうが汁をあわせたつけ汁に浸し、人肌までに冷めたご飯に、漬け汁ごとサバを混ぜると出来上がり。

ときずし

有明海と不知火海にはさまれた宇土地方の郷土料理。「とき」とは一番美味しい「旬」のことで、「その時々の旬の魚を使ったすし」という意味。具となる魚は沿岸で獲れる白身魚のタイやスズキ・カレイ・キス・コノシロ・ボラなどが使われる。魚はおろして小さく切って塩をふり、酢につける。残った頭や背などのアラや卵は、味醂・醤油で煮て煮汁を作る。この煮汁をすし飯に混ぜるのがこのすしの特徴。すし飯には煮汁の色と味がつくが、これを皿にもり、上に酢締めの魚や青じそ、炒りごま、錦糸玉子、紅ショウガなどを散らすとできあがり。

ねまりずし

球磨川の上流の山間部に伝わる発酵ずしで正月料理として作られる。「ねまる」とは「腐る」の意味で、「くされずし」ということになる。魚はアユであったが、取れなくなってからは、コノシロも使われる。魚を背開きにして内臓と中骨を取り、約1ヶ月間、塩で漬けておく。その後、塩出しして、腹に糀と刻み生姜を混ぜたご飯を詰め込み、桶に並べ、すき間にゆずを散らしながら重ねていく。重石は最初は軽くし、次第に重くする。２週間から1ヶ月ほどで発酵する。「糀ずし」とも呼ばれる。

Youtube

参照：Google熊本県　

『すしから見る日本　日本全国さまざまなすし』（川澄健　監修）

『現代すし学』　（大川智彦　著）

うちの郷土料理　ミツカンHP　ねまりずし

まとめ

その土地ならではの環境と昔の人の知恵からできた「すし」が日本全国にありますね。

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