すし文化講座寿司道のSatomiです。 皆さんは、「和食」と聞いた時に「すし」を思い浮かべますか？ 「日本食」、「日本料理」、「和食」と聞いた時、違う食べ物を思い浮かべる方もいるかもしれません。 そこで、「日本食のすし」を考えたいと思います。
今回のテーマのきっかけ
国立科学博物館で2023年10月28日（土）～2024年2月25日（日）まで開催予定の、特別展「和食 ～日本の自然、人々の知恵～」へ行ってきて、今回は、すしの歴史から「日本食のすし」考えてみようと思いました。
すしの起源は？
すしの起源はどこでしょう？
正解は東南アジア。なれずしがすしの起源とされています。東南アジアの稲作文化を持つ山岳盆地がすしの発祥の地だと言われています。
東南アジアでは、古来より米と魚介類を組み合わせた食品が多いと言われていて、なれずしもその１つで、季節の川魚をタンパク源として貯蔵するために作り始めたと考えられています。
日本で最も古い「すし」は？
日本での最も古いすしとされるのが近江のふなずし。奈良時代に中国から入ってきたと言われており、古代のすしには、シカや猪の獣肉のすしもあったと言われています。この頃のすしは、ペースト状になった米を捨てて食べていたと言われています。
すしの移り変わり
室町時代になると、なまなれずしと言われる、発酵期間を短くし、ご飯も一緒に食べるすしが始まります。
すしが一般の人々にも普及し、大事な飯を捨ててしまうことは勿体無いという意識から、発酵時間を短縮して、飯も一緒に食べるという改良を重ねたと想像されます。
江戸時代になり、乳酸発酵を伴わないで短期間で酸っぱさを出す「早ずし」が生まレ、定着します。現在でいう、すし飯の誕生です。江戸中期には、すしといえば、「押し寿司」という時代が続きます。
そして、江戸後期、安価で少し甘味のある粕酢が尾張国から大量に江戸に入ってくる様になり、待たずにすぐに食べられる握り寿司が誕生します。
江戸で生まれた握り寿司には、江戸前でとれた魚を使い、江戸前寿司ができました。
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参照：『現代すし学』（大川智彦 著） 『すしから見る日本 日本全国様ざまなすし』 （川澄健 著）
まとめ
すしの起源はなれずしで、日本で最も古いすしとされるのが近江ふなずし。
その土地ならではの食材を使っているすしと考えると全て、「日本のすし」になりますね。
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