東京のすし屋の娘でもある、江戸前寿司伝道師Satomiです。
皆さんが「すし」と聞いて思い浮かべる「すし」はなんですか？
「握り寿司」を思い浮かべる方が多いかも知れませんが、日本には数多くの「すし」が存在します。
今回は、石川県の「すし」をいくつか紹介したいと思います。
石川県とは
石川県は本州の日本海沿岸にあり、県庁所在地の金沢市には、季節を問わず、常に美しい景色が見られるよう設計された「すべてを兼ね備える庭園」、兼六園があります。この庭園に隣接する金沢城は、かつてこの地を治めた大名の居城で、一部が再建されています。浅野川の対岸にあるひがし茶屋街には、江戸時代の茶屋町の町屋が保存されています。
いずしとは
北海道や東北地方によく見られるいずしですが、石川県にもあります。
現在のものとの違いはわかりませんが、1686年からの文献に「飯鮓」というものが出てきます。
いずしとは、鮭やニシンなどの魚を、塩・ご飯・にんじん・大根などの野菜とともにサンドイッチ状に何度も重ね、糀で１ヶ月以上押してつける冬の発酵ずしです。
鮭・ニシンのほか、マス・ホッケ・イカなどを使うこともある様です。
かぶらずし
金沢市を中心とする加賀郷土料理として有名なカブラずし。切れ込みを入れたカブラ（かぶ）を塩漬けにし、塩漬けのぶり、にんじんや昆布などを挟んで、米と糀をつけるいずし。
柿の葉ずし
柿の葉ずしは、奈良県・和歌山県と石川県、鳥取県の郷土料理ですが、それぞれ作り方・形状が異なるようです。
加賀地方南部の料理で、シイラをはじめ、アジ・サバ・ますなどの切り身を酢でしめて握り、柿の葉の上に乗せます。包み込まずに、皿がわりに柿の葉を使います。そして、上から葉をもう一枚かぶせ、握りを重ねたり、箱の中で押し付けることもあるようです。色粉で染めた海藻を握りの裏側（底）にあしらうこともあると言われています。
Youtube
参考：Google 石川県
『すしから見る日本 日本全国さまざまなすし』（川澄健 監修）
『現代すし学』 （大川智彦 著）
まとめ
その土地ならではの環境と昔の人の知恵からできた「すし」が日本はたくさんありますね。
寿司ネタにしても、歴史や文化を一つずつ学び、マナーを守りながら、自分なりのすしの楽しみ方を見つけられたらいいですね。
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