東京のすし屋の娘でもある、江戸前寿司伝道師Satomiです。

皆さんが「すし」と聞いて思い浮かべる「すし」はなんですか？

「握り寿司」を思い浮かべる方が多いかも知れませんが、日本には数多くの「すし」が存在します。

今回は、福井県の「すし」をいくつか紹介したいと思います。

福井県とは

福井県は本州の中部に位置し、日本海に面しています。県内の海岸沿いには、東尋坊をはじめとする海食崖が点在しています。勝山市には、有名な恐竜博物館があります。坂井市には、1576 年に築城された丸岡城が残っています。一乗谷朝倉氏遺跡資料館では、一部復元された 16 世紀の城下町を見学できます。また、杉林に囲まれた曹洞宗禅寺の永平寺も見どころです。

焼きサバずし

福井県は古くから知られるサバの産地。いたみやすいサバを、浜で焼き保存する方法がありました。そして2000年、三国町で焼きサバを使ったすしが誕生し、特産品となっています。

我が国の郷土料理

さばずしは、我が国の郷土料理の代表の一つで、『料理山海郷』（１７４９）や、『鮓飯秘伝抄』（１８０２）にも出てきます。

このサバずしは若狭地方の正月料理であり、尾頭のついた立派なサバの姿ずし。

若狭サバずしに使うサバはへシコと呼ばれる。へシコとは糠漬けの魚のことで、この地方ではサバの他、イワシ・アジ・ふぐなども使う。へコシサバは、3－5月に獲り、約１週間の塩漬けの後、糠床に漬けておく。これを12月ごろ塩抜きをし、ご飯と糀を抱かせて、桶の中で約半月から一ヶ月間、発酵させる。姿ずしの他に、同じサバでも近海産のサバを使った「サバの押しずし」もあります。

半身を使ったサバの押しずしで、若狭海峡（小浜ー京都）の名物になっています。サバずしは多少の違いはあるが、各地に見られ、富山・石川・愛知・岐阜などでも有名です。

Youtube

参考：Google 福井県

『みんなの寿司ワールド』（小川洋利）

『すしから見る日本　日本全国さまざまなすし』（川澄健　監修）

『現代すし学』　（大川智彦　著）

まとめ

その土地ならではの環境と昔の人の知恵からできた「すし」が日本はたくさんありますね。

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