すし文化講座寿司道のSatomiです。
皆さんは、魚のにおいは好きですか？
おそらく、魚の生臭さを好きな方はあまりいないかもしれません。
そこで、今回は魚はなぜ生臭いのかと手についた生臭さを取る方法を紹介したいと思います。
魚の生臭いにおいの成分
魚の生臭いにおいの成分は、主にトリメチルアミン（TMA)やジメチルアミン（DMA)などの揮発性のアミン類です。一般的にはとれたて直後の魚は臭わないものですが鮮度が低下するにつれてこれらの成分が急速に増えて、生臭くなると言われています。
淡水魚
海の魚より、淡水魚の方が生臭いと言われていますが、実は淡水魚には、TMAやDMAは極めて少ない様です。それに変わり、淡水魚のぬるぬるした粘液には、川魚特有の生臭さを出すプペリジンという揮発性の成分が多くあるのでにおう様です。
また、海の魚の筋肉には普通肉と血合肉がありますが、血合肉にはTMAやDMAが普通肉の5～20倍も含まれており、生臭さが強く、一般に血合の部分は嫌われる様です。
動物や植物が持つにおいの意義
動物や植物が持つにおいの意義については、
①同種間に送る信号（フェロモンと呼ばれる）
②異種間では餌としておびき寄せたり、逆に天敵を遠ざけるため
に必要とされていると言いますが、魚に関しては、まだよく解明されていない様です。
生臭さを取る方法
手や皿についた、生臭さを取る方法は酢で洗うこと。
なぜなら、TMAなどはアルカリ性の揮発性物質なので、酢のような酸性物質で中和すれば、臭わない揮発性の物質に変わるからの様です。食器用洗剤は中性なので、いくら洗っても、生臭いにおいは取れません。食器用洗剤を使う前に酢をひとたらしすれば良いとの事です。
Youtube
参考：『あぁ、そうなんだ！魚講座』 （亀井 まさのり）
まとめ
皆さんぜひやってみてくださいね！
すし文化講座 寿司道では、美味しく楽しく学ぶ講座を提供中！
江戸前寿司を気軽に楽しめるようになりたい方はこちらがお薦め↓
カッコよくエスコートできるようになりたい方はこちらがお薦め↓
＜すし文化講座 寿司道 イチオシ講座＞
ライバルに差をつけたい方はこちらがお薦め↓
握り寿司、巻き寿司、ちらし寿司、刺身に詳しくなり、より楽しめるようになりたい方のはこちらがお薦め↓
各コース、リンク先から、ご予約いただけます。
カルチャーセンター、大学、企業研修等の出前講座も承ります。お気軽にご相談ください。
LINE公式にお友達登録していただけた方には、友達追加特典をプレゼント中！
この記事へのコメントはありません。